Van mes tot vork: de ontwikkeling van bestek

Bestek
Eigenlijk hebben we bestek helemaal niet nodig. De meeste gerechten zijn prima met de handen te eten en soep kan uit een kom worden gedronken. Toch is in de loop der tijd een enorme variatie aan bestek ontstaan. Er zijn aparte besteksets – of couverts – voor lunch, diner en visgerechten. Alleen al bij lepels wordt onderscheid gemaakt in speciale modellen voor saus, groenten, aardappelen, desserts, thee, zout en mosterd. Om maar niet te spreken van een petitfourschepje of een kroketschep.

“Bestek bestond vroeger natuurlijk niet”, zegt Eddie Nijhof. Hij werkt sinds de jaren tachtig bij de archeologische dienst van de gemeente Den Bosch. In de loop der jaren specialiseerde hij zich in materiële cultuur. Dat betekent dat hij onderzoek doet naar gebruiksvoorwerpen als uiting van gewoonten en gebruiken in het (verre) verleden. Natuurlijk werden vroeger messen, lepels en vorken gebruikt, maar voor 1700 waren er nog geen bij elkaar passende besteksets.

De verschillende bestekdelen hebben een eigen ontwikkeling doorgemaakt. Naast afbeeldingen van bestek op oude schilderijen, zijn bodemvondsten hiervoor een belangrijke informatiebron. De opgegraven messen, lepels en vorken worden na conservering bewaard in een depot met speciale bewaaromstandigheden.

Wereldfaam
“Bossche messen hadden wereldfaam. Ze waren een belangrijk exportproduct, samen met spelden en Lakense stof”, legt Nijhof uit. Deze informatie komt van de Italiaanse geschiedschrijver Guicciardini (1521 – 1589). In zijn beschrijving van de Nederlanden uit 1566 vermeldt hij messen uit Den Bosch.

Een bijzonder inzicht in de Bossche messenproductie kregen de archeologen door de opgraving van een beerput met productieafval van een zestiende-eeuwse messenmaker. In deze gemetselde put was tussen de ontlasting ook afval uit de werkplaats van een messenmaker terecht gekomen. Nauwkeurige analyse van dit messenmakersafval gaf inzicht in het productieproces en de gebruikte grondstoffen. Handelsnetwerken konden worden afgeleid uit herkomst van de grondstoffen, zoals de houtsoorten voor het maken van mesheften.

Nijhof legt uit dat Bossche messen werden verhandeld op markten in Antwerpen en Bergen op Zoom. Via Portugese handelaren kwamen ze zelfs terecht in Spanje en kolonies in Zuid-Amerika. Een specifiek type mes wordt in het Spaans nog steeds ‘belduque’ genoemd. Het woord is afgeleid van Bolduc, een verbastering van Bois le Duc, de Franse naam voor ’s-Hertogenbosch.

Het is dan ook niet verrassend dat archeologen uit de bodem van Den Bosch en omgeving een omvangrijke messencollectie hebben verzameld. In het vondstregistratiesysteem van Den Bosch zijn ruim elfhonderd (delen van) messen opgenomen. Daarnaast zijn bijna tweehonderd lepels geregistreerd en slechts dertien vorken.

Behalve afgedankte voorwerpen vinden archeologen ook verloren spullen. Keukengerei raakte vaak kwijt bij het weggooien van etensresten en kwam zo tussen ander afval in beerputten terecht. Maar een verloren houten lepel blijft alleen onder gunstige, vochtige omstandigheden bewaard. Deze lepels worden dus minder vaak teruggevonden dan tinnen exemplaren.

Ook al is het beeld van de vondsten dus enigszins vertekend, toch is het grote aantal messen zeker het gevolg van eetgewoonten. Tot in de zeventiende eeuw lagen er voornamelijk messen op tafel. Dat is duidelijk zichtbaar op schilderijen, zoals op het groepsportret Maaltijd van de Heren van Liere te Antwerpen (1523) van een onbekende schilder. Het toont een gezelschap voorname heren die begin zestiende eeuw aan een rijk gedekte tafel zitten. Naast de tinnen schalen vol eten liggen op het witte tafellaken alleen maar messen.

In die tijd droegen mensen hun eigen mes bij zich, zoals te zien is op het schilderij Boerenbruiloft (1600 – 1624) geschilderd door Pieter Breughel de Jonge (1564 – 1638). Op het tafereel draagt een uitbundig dansende boer duidelijk zichtbaar een mes aan zijn riem.

Vorken
Vorken verschijnen pas veel later op tafel. De eerste exemplaren waren geen eetvorken, maar hadden een andere functie. Zo waren er speciale vorkjes voor het prikken van plakkerige, gekonfijte vruchtjes en vleesvorken die gebruikt werden bij het voorsnijden van vlees. Italiaanse vorsten gebruikten dergelijke specifieke vorken al in de veertiende eeuw. Het gebruik ervan verspreidde zich in de Renaissance over Europa, samen met de Italiaanse kookcultuur. De eerste eetvorken dateren uit de zestiende eeuw, maar het duurt nog een paar eeuwen voor het gebruik ervan écht is ingeburgerd. Tot die tijd werd vlees aan een scherpe mespunt geprikt of met de hand gegeten.

Met de opkomst van de vork is de set van mes, lepel en vork compleet. Met deze set verschijnt ook het woord bestek. Volgens het etymologisch woordenboek ontstaat het Duitse woord ‘Besteck’ in de zeventiende eeuw ‘als aanduiding voor de koker of doos waarin het eetgerei – dat door de gasten zelf wordt meegenomen – wordt gedragen’. Daarmee is het woord verwant aan het Franse woord ‘couvert’, dat volgens hetzelfde woordenboek van oorsprong slaat op ‘de omhulling van het eetgerei dat men meenam naar een etentje.’ Beide woorden gebruikte men later ook voor het eetgerei zelf.

De late opkomst van de vork verklaart het geringe aantal vorken in het depot van de Bossche archeologen. Een van de weinige exemplaren uit Den Bosch is een zilveren eetvork uit de achttiende eeuw. In deze tijd was het voorwerp nog een nieuw fenomeen op tafel. Dat er weinig vorken zijn gevonden, is ook het gevolg van een verandering in de afvalverwerking vanaf de zeventiende eeuw. Dan verdwijnen de beerputten met huishoudelijk afval. Hierdoor hebben archeologen beperkt zicht op het latere tafelgerei, waaronder de vork.

Cassettes
Ondanks de belangrijke rol die messen eeuwenlang aan tafel hadden, ontbraken ze juist jarenlang in besteksets die in speciale dozen – cassettes – in de handel kwamen. “Bestekcassettes van voor de Tweede Wereldoorlog bevatten eigenlijk geen messen. Bij visite kwam een speciaal trancheercouvert op tafel, een groot mes met een grote vork waarmee het vlees aan tafel werd gesneden”, legt oud-kok en bestekverzamelaar IJf van Lieshout uit. Volgens hem kwam dit doordat vlees in de keuken werd voorgesneden. Na de Tweede Wereldoorlog kwamen aparte messensets op de markt om de oudere couverts aan te vullen.

Toch wordt er ook nog een andere verklaring gegeven voor het jarenlang ontbreken van messen in couverts. Volgens bestekverzamelaar Saskia legden rijke burgers voor hun gasten besteksets klaar van zilveren lepels en vorken. Omdat zilver niet geschikt was voor vervaardiging van scherpe messen, ontbrak het mes in deze zilveren besteksets.

Prullenbak
Om zijn verzamelwoede te kunnen bekostigen, verkoopt Van Lieshout bestek via zijn eigen website. Het valt hem op dat websitebezoekers vooral op zoek zijn naar iets dat past bij een oude bestekcassette die ze bijvoorbeeld van hun ouders hebben gekregen of geërfd.

“Cassettes waren in de jaren vijftig en zestig een standaard bruidscadeau. Deze zijn nu aan het slijten of hebben een aanvulling nodig”, legt hij uit. Zilveren bestek wordt volgens hem bijna niet meer gebruikt: “Mensen worden luier en luier en kiezen voor edelstaal dat in de vaatwasser kan.”

Het zilver komt vooral rond de feestdagen op tafel, ziet Van Lieshout aan de bestellingen. Ook in de dagen erna schaffen mensen zilver aan: “Dan is er toch iets in de prullenbak verdwenen.” Deze slordigheid is van alle tijden. Een slordigheid waar archeologen zeer dankbaar voor zijn. Het heeft veel bodemvondsten opgeleverd die zicht geven op de ontwikkeling van bestek.